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Zucchero artistico: dalla torte ai set cinematografici non c’è limite alla fantasia

Posted by : alessandra | On : 20 giugno 2013

Pesci angelo in zucchero soffiato - Davide Malizia

Pesci angelo in zucchero soffiato - Davide Malizia

Nata alla corte di Caterina de Medici, la tecnica dello zucchero artistico viene adoperata per decorare le torte e solo, richiede senso estetico e molta ma molta pazienza.

Quando mi sono avvicinata al suo stand affollato di curiosi, Emmanuele Forcone,  chef pasticciere esperto nella lavorazione dello zucchero artistico, era nel bel mezzo di una dimostrazione. Le sue sculture esposte all’ultimo Cake Design Italian Festival così belle e lucenti erano diverse dalle altre: sembravano fatte di vetro.
E, a ben guardare, qualche punto di contatto tra lo zucchero artistico e la lavorazione del vetro c’è’: sembra infatti che le origini di questa antica tecnica di decorazione, la più antica a quanto pare, risalgano ai pasticcieri della corte di Caterina de Medici, i quali a loro volta l’avrebbero copiata dai maestri artigiani di Murano.
Oggi, le sculture di zucchero artistico, vengono adoperate per decorare le torte in occasioni importanti come un matrimonio o un evento oppure esposte nelle vetrine delle pasticcerie. Di zucchero sono fatte anche le finestre contro le quali si lanciano gli stuntman o i bicchieri che gli attori di un film  mandano in frantumi: si tratta di riproduzioni del tutto verosimili che impediscono agli attori di tagliarsi e farsi male.

Cirque du Soleil - Davide Malizia

Secondo Stefano Langhi,  autore del libro “L’ABC dello zucchero”,  rispetto alle altre tecniche di decorazione, la lavorazione dello zucchero artistico è quella che richiede il maggiore impegno e che necessita di un’infinita pazienza.
Della stessa opinione Davide Malizia, campione mondiale di zucchero artistico alla kermesse riminese del 2013: per realizzare un singolo pezzo, a volte, sostiene Davide, occorre lavorarlo per ore senza mai fermarsi.  Si tratta della tecnica di decorazione più espressiva ma anche la più difficile da realizzare. Un vantaggio però c’è: non esiste alcun limite alla fantasia, è possibile realizzare praticamente qualsiasi cosa.

Scultura di zucchero artistico - Emmanuele Forcone

Fondamentali per diventare un vero esperto sono la conoscenza delle materie prime,  l’allenamento continuo, lo studio della tecnica, una buona manualità e uno spiccato senso artistico. Colori, forme, trasparenze e spessori contribuiscono a definire la qualità dell’opera ma alla fine è il tocco finale dell’artista che crea il giusto equilibrio di armonie e proporzioni.
Attualmente le tecniche di lavorazione sono di tre: lo zucchero soffiato, tirato e colato. Nella prima, proprio come per le sculture di Murano, lo zucchero viene soffiato mentre è ancora caldo per ottenere l’aspetto desiderato e poi fatto raffreddare per conserverne la forma definitiva.  Lo zucchero tirato è fondamentale per concludere l’opera, per ottenere un buon risultato occorre lavorare lo zucchero  a basse temperature: più sarà freddo, infatti, più lo zucchero risulterà lucente.
Lo zucchero colato è un po’ la “cenerentola”della situazione: viene infatti usato esclusivamente come sostegno per i lavori in zucchero soffiato e tirato, non richiede grande manualità ma solo una buona dosa di fantasia.

Emmanuele Forcone

Oltre allo zucchero che potrà essere sia di canna che di barbabietole ma rigorosamente raffinato, gli altri ingredienti sono l’acqua, che serve a sciogliere lo zucchero durante la cottura, il glucosio dall’effetto indurente e anticristallizzante, gli acidi per donare morbidezza ed elasticità e infine i coloranti naturali idrosolubili.

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