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Mixology trends: tutte le novità al Super Bar di Milano

Posted by : alessandra | On : 10 ottobre 2013

I trend più recenti e le ultime novità dal mondo dei bar e dall’industria del beverage, fotografati al Super Bar di Milano, il primo bar show italiano.

Cocktail serviti in una nuvola di profumo, miscele ispirate a celebri personaggi della letteratura e del cinema, bartender che si muovono dietro al bancone come fossero attori su un palcoscenico.

Queste sono solo alcune delle ultime novità provenienti dall’universo della mixology, un settore dinamico e in continua evoluzione recentemente fotografato a Milano da Super Bar, il primo bar show italiano interamente dedicato ai cocktail e all’industria del beverage, un evento di quattro giorni (dal 30 settembre al 4 ottobre) dal respiro internazionale articolato in seminari, workshop, contest, degustazioni aperte al pubblico e importanti ospiti musicali.

Tanti i barman di chiara fama: da Naren Young, portavoce dei nuovi trend che arrivano direttamente da New York, vera e propria capitale internazionale dei drink, al ceco Zdenek Kastanek, dal giapponese Shingo Gokan al nostro Simone Caporale, talento 100% made in Italy in servizio all’Artesian di Londra.

Tra spettacolo e tradizione: The Savoy
Ed è proprio dalla città sul Tamigi che arrivano alcune delle tendenze più innovative. Come quelle che ci raccontano Chris Moore e Lorenzo Antinori, origine anglosassone il primo (quasi una rarità nel panorama londinese, dominato da barman di provenienza straniera), romano il secondo con all’attivo un’esperienza in Australia e in Messico.
Entrambi ogni sera si esibiscono dietro il bancone del Beaufort Bar del Savoy Hotel nella sala con rivestimenti in oro zecchino, che un tempo fu effettivamente un palcoscenico, dove cantava il grande Frank Sinatra.

Savoy Hotel

E del resto, lo spettacolo e la teatralità rappresentano un aspetto fondamentale per il bartender. “Dobbiamo essere anche belli da vedere” afferma Lorenzo, mentre prepara con la tecnica cosiddetta “throwing” (ossia del lancio, una antica tecnica miscelazione, oggi tornata di moda, molto usata nei bar prima che si imponesse intorno alla metà del ‘800 l’uso dello shaker) i cocktail che verranno distribuiti tra il pubblico, una delle tecniche sicuramente più spettacolari, che assicura “il miglior risultato finale accompagnato da un perfetto effetto estetico”.

Drink fantastici ed esperienze memorabili: è questa la filosofia del Savoy, una promessa che è d’obbligo mantenere, dati i prezzi elevati e la lunga tradizione che si accompagna a questo nome. Il Savoy fu infatti il primo hotel in Europa ad avere la luce elettrica, l’acqua corrente e persino l’ascensore e il suo bar non fu da meno ma anzi divenne in breve tempo un locale leggendario nella storia di Londra dove fecero la loro comparsa barman famosi.

Savoy Beaufort Bar

Che si tratti di una vera e propria icona nell’universo dei bar lo testimonia anche il celebre volume, The Savoy Cocktail Book, uno tra i primi libri sui vini, i drink e i cocktail, scritto negli anni 30 da Harry Craddock, uno dei barman più famosi del Savoy, inventore di grandi classici come il White Lady o il Dry Martini.
Riaperto nel 2010, il nuovo bar di Chris e Lorenzo ha ereditato in pieno la responsabilità che si accompagna ad un grande nome. Tra le tante proposte, alcune modernissime, come il cocktail  a base di foglie di fico e altre, che ripercorrono la storia e la lunga tradizione del Savoy. E’ il caso dei cocktail ispirati ai personaggi famosi, che ne furono un tempo degli assidui frequentatori. Ed ecco, ad esempio, il cocktail ispirato a Charlie Chaplin che viene servito accompagnato da una bombetta, o quello che ricorda Chanel (a base di vino rosso e caviale, come piaceva alla spregiudicata Coco) e ancora l’Ol’ Blue Eyes (il soprannome con cui Sinatra era conosciuto negli Usa) a base di Jack Daniel, il liquore che il celebre cantante definiva scherzosamente “il suo diesel”, servito su un disco a 45 giri e poi il cocktail a base di daiquiri e assenzio, secondo i gusti di Hemingway, che arriva sul tavolo dell’attonito cliente accompagnato da una copia di “Il Vecchio e il mare” e da un sigaro.

Nuvole di profumo e otri in pelle di capra
Sempre da Londra, Simone Caporale ci spiega come sorprende i suoi clienti, quelli che frequentano l’Artesian Bar, gente rigorosamente in giacca e cravatta ma che ama divertirsi e a volte, persino, dare un pò di matto.

Simone Caporale

Ed ecco arrivare il cocktail che si serve accompagnato da una nuvola di profumo. Magia? Macchè, per realizzarlo basta un semplice vaporizzatore che, alla modica cifra di acquisto di 500 euro, nebulizza e trasforma in nuvole di profumo olii essenziali e tutto ciò che abbia un aroma (ad esempio, sono perfette, le scorze d’arancia e di limone).
La fragranza viene poi imprigionata in un grazioso cuscino trasparente che viene poi bucato praticando dei minuscoli fori sulla superficie e consegnato al cliente, il quale, tra stupore e compiacimento, può gustare il cocktail alternandolo a boccate di profumo.
Ma anche i cocktail dalla struttura classica, come quelli a base di Martini, posso essere rivitalizzali attraverso nuovi sapori e sperimentazioni. E’ il caso del Negroni, che può essere servito in spiaggia in versione frozen nel bicchierino di carta quasi come una cremosa granita e decorato con lamponi essiccati. O del Boulevardier Cocktail (60% di martini rosso + bitter e 40% whiskey) che può sorprendere anche i palati più esperti se lo si mette a invecchiare in un otre di pelle di capra, così come facevano gli antichi. Il risultato è un gradevole sentore di affumicato che viene completato ed esaltato da fettine di salame biologico.
Oppure possiamo arricchire un Martini Bianco on the rocks con uno sciroppo a base di vetiver, una radice da cui si ricava un olio essenziale dall’aromaticità molto forte e gradevole (è tra l’altro alla base di molti profumi da Hermes a Chanel) oppure trasformare un Martini Royale (Martini Bianco, Martini Prosecco, lime e menta) in un delizioso punch con l’aggiunta di vodka o gin, ananas e fernet e servirlo usando come bicchiere una lampadina. Insomma Simone ci dimostra che le idee possono davvero essere infinite, basta “guardare oltre gli schemi e dare spazio alla creatività”.

La miscelazione che divenne provocazione
E a Super Bar scopriamo anche che furono i futuristi italiani coloro che per primi diedero spazio alla creatività in cucina e nella miscelazione rompendo gli schemi prestabiliti e dando vita ad arditi accostamenti e inusuali sperimentazioni. A parlarcene è il barman Fulvio Piccinino, uno dei massimi esperti di cucina futurista, nel suo seminario sulla miscelazione di  inizio ‘900.
Marinetti & Co cercarono di ricreare anche nel bere il senso di una visione simultanea, quella che ritroviamo ad esempio nei quadri di Boccioni e Depero, dando vita a polibibite multisensoriali. Il culto della modernità e il desiderio di rottura con il passato li spinse ad esaltare l’originalità creativa, a sperimentare nuovi accostamenti di sapori basati sul binomio inusuale di dolce/piccante e dolce/salato, sull’uso spettacolare dell’elemento decorativo e soprattutto dando spazio a ciò che per i barman moderni è un elemento fondamentale della propria attività, ossia l’effetto sorpresa e la capacità di stupire i propri clienti.

Singapore e le grandi metropoli dell’Estremo Oriente
Ma se Londra e New York rimangono le Big City del bere, nuovi scenari e prospettive si aprono oggi nell’Estremo Oriente. Hong Kong, Singapore, Pechino, Taipei, Seul rappresentano dei grandi hub per il traffico di passeggeri, dove è incessante il flusso di soldi e persone. In molte di queste località c’è già la cultura del buon cibo, alle persone piace mangiare e soprattutto mangiare bene mentre sta nascendo ora anche l’interesse per i drink e i buoni cocktail. Ma c’è chi, come Zdenek Kastanek, bartender e trainer di fama internazionale, che ha lasciato Londra per trasferirsi dall’altra parte del globo, a  Singapore  e ora ha la sua casa al 28 Hongkong street Bar (simile, parole sue, ai bar di San Francisco) giura che l’evoluzione sarà rapidissima: “in 2-3 anni“, afferma, “lo scenario dei bar in Oriente cambierà completamente volto, una trasformazione per la quale altre città hanno impiegato decenni”.
Singapore, sicuramente, conduce su tutte le altre città: tra i suoi locali migliori The Library Bar e il bar del ristorante The White Rabbit.

The White Rabbit - Singapore

L’Asia è una pagina bianca sulla quale si può scrivere di tutto ed offre molte opportunità per i nuovi barman. Sebbene abbia un’antica tradizione legata alle bevande alcoliche, permangono oggi ancora, è vero, alcuni tabù nei confronti del bere, considerato soprattutto in India fonte di costumi immorali (l’uso dell’alcool è condannato dall’induismo in particolare).
A spiegarcelo è Arijit Bose, Bacardi Brands Ambassador in India e manager presso il nuovo PCO, il primo speakeasy style bar in India ad aver attirato l’attenzione anche del Wall Street Journal.
Eppure molte cose stanno cambiando: solo in India si spendono 15 miliardi di dollari per il consumo di birra, vino e alcolici. Le città dove si trovano le realtà più interessanti sono attualmente Delhi (PCO), Mumbai (Ellipsis, The Table) e Bangalore (Monkey Bar).
Alcuni spunti per i barman occidentali possono arrivare dall’uso delle spezie che vengono adoperate tradizionalmente in India, soprattutto a scopo terapeutico secondo le indicazioni della medicina ayurvedica. In realtà le spezie adoperate non sono tantissime : 4-5 al massimo e non vengono mai adoperate da sole ma sempre combinate per creare il giusto equilibrio. Tra queste il cumino e il basilico sacro (venerato nella cultura indiano, rappresenta il Dio della Fortuna), più aromatico del basilico tradizionale, con i quali Bose prepara un cocktail analcolico molto in uso nel suo paese. Alla base c’è lo sciroppo di Mango tostato: in India lo si trova facilmente anche al supermercato, viene preparato facendo abbrustolire in forno il mango crudo, che viene poi schiacciato e mescolato a foglie di menta e succo di lime. Lo sciroppo viene servito diluito con acqua, con l’aggiunta di cumino e decorato con foglie di menta, lo si può miscelare perfettamente anche con succhi di frutta, in particolare l’ananas, il sapore leggermente salato è dovuto al sale di rocca.

Trucco o magia?
Il barman è anche uno showman. Lo sa bene Dario Comini, figlio d’arte e bartender da tre generazioni, patron del Nottingham Forest di Milano, secondo il Financial Times i 5 migliori “molecular bar” del mondo, il quale, non solo ha creato cocktail famosi in tutto il mondo ma per intrattenere la propria clientela, ha iniziato ad esibirsi in piccoli giochi di prestigio con l’uso di carte, monete, elastici e corde e altri oggetti di uso comune. Piccole magie che servono a rompere il ghiaccio e attirare l’attenzione. A differenza di ciò che avviene sul palcoscenico, qui la magia si svolge a diretto contatto con il pubblico, non ci sono attrezzature costose e ciò che conta è la voce del barman, che deve saper sedurre e convincere lo spettatore-cliente. In realtà, confida Dario, nei giochi le parole del barman-prestigiatore, seguono un pattern collaudato, che in alcuni casi, risale addirittura all’800.

Hard shake e Food Pairing: la lezione giapponese
Ma se alcuni clienti si divertono a guardare le piccole magie di Dario Comini, lo stesso stupore si respira tra la platea quando a muoversi è Shingo Gokan, bartender giapponese oggi alla guida dell’Angel Share, uno dei più premiati cocktail bar di New York. Come in tutte le cose, anche nella preparazione dei cocktail i giapponesi sono attentissimi ai dettagli e seguono un preciso rituale. “I riti per un giapponese sono come Dio, sono sacri”, afferma.

Shingo Gokan

Il segreto di un buon cocktail, ci insegna, sta nel ghiaccio che deve essere puro e cristallino: bandito quindi assolutamente il ghiaccio industriale, che contiene troppa aria e si rompe facilmente quando si shakera.
L’altro aspetto fondamentale è il movimento con cui prepariamo il nostro cocktail: se usiamo il cucchiaino da bar dobbiamo fare attenzione a mescolare senza rompere il ghiaccio con un movimento circolare che parte dal centro del bicchiere e non produce assolutamente rumore.
Se adoperiamo lo skaker è tutto un movimento di spalle e braccia, il cosidetto “hard shake” la tecnica inventata dal bartender Kazuo Oyeda, mirato a ottenere contemporaneamente tre risultati: miscelare in primo luogo,  aggiungere poi l’aria che serve ad amalgamare tra loro ancor di più gli ingredienti in modo che tutto risulti uniforme e infine raffreddare il più velocemente possibile senza diluire. Il risultato è un cocktail dalla consistenza vellutata, dove è impossibile distinguere il sapore dell’alcool dagli altri ingredienti (un po’ la differenza, spiega Shingo, che c’è tra un vino cattivo e un vino buono).
Tra le ultime tendenze di moda nella Grande Mela, Shingo ci parla inoltre del food pairing, ossia l’abbinamento studiato di cocktail e cibi, attualmente molto in voga nei bar degli alberghi e nei ristoranti. Generalmente si preparano 4 o 5 piatti e si abbinano ad essi i cocktail. A differenza del drink che si gusta da solo, il cocktail che va abbinato ad un piatto deve essere più soft e quindi meno amaro ma anche meno dolce e contenere un minor quantità d’alcool.

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